La boucherie
Charles Chalmette
Vieille rue où nous sommes allés tant de fois !
Ta chapelle et ta vierge en larmes nous sont chères,
Mais nous t’aimons aussi parce que les bouchères
Portent le barbichet et parlent le patois.
En ce siècle, où la mode offre tant de costumes,
Où l’ennui, tous les jours, conçoit de nouveaux jeux,
Tu sais garder l’aspect des temps moyenâgeux,
Le zèle des aïeux et les vieilles coutumes.
Rien ne peut l’ébranler, t’entamer, vieux quartier !
Malgré le temps qui te noircit et te lézarde,
Mieux que les chiens, au poil crépu, qui font la garde,
Tu protèges ta race et ton rude métier.
Sous l’égide du Saint vigilant dans sa châsse,
Qui vit s’agenouiller bien des peuples fervents,
Gens obscurs, pèlerins, chevaliers, rois, savants,
Tu nargues l’incendie et le siècle qui passe.
Mais nous l’aimons dans ta splendide vétusté,
Toi, qu’emplit le matin, la foule des servantes ;
Et malgré ton air fruste, à bon droit tu te vantes
D’être la gloire et l’ornement de la cité.
Elles ne sont pourtant pas belles tes boutiques,
Le luxe étincelant n’y pénètra jamais,
Une madone, un Christ, des souvenirs aimés
Parent les murs noircis de tes foyers antiques.
Dès l’aube, le garçon a saisi son « acier »
Qui pend à ses côtés, comme une baïonnette,
Pour faire à son couteau, la lame franche et nette :
Cruels apprêts d’un pacifique justicier !
Ceint du blanc tablier et relevant la manche,
Tel un maître sculpteur conscient de son art,
Il disloque les os et tranche dans le lard,
Découpe le carré, le gigot et l’éclanche.
La bouchère à l’étal met les « filets mignons »
Qui reçoivent parfois la visite des dogues,
Dispose encor fumants, les « girauds » et les « gogues »,
La cervelle sanguinolente et les rognons.
Elle attend les clients la viande grasse et fraîche,
Tandis que dans un fond, fixés aux soliveaux,
On peut voir suspendus, par des crochets, les veaux.
La tête en bas, sortant leur langue rose et rèche.
Quels étranges pensers agitent leurs cerveaux,
Regrettent-ils les prés, le trèfle, la luzerne,
Ou bien regardent-ils, de leur œil fixe et terne
Leur propre sang couler le long des caniveaux ?
Puis c’est le va et vient quotidien des voitures,
Portant de l’abattoir le mouton et le bœuf,
Sauf pendant les « jours saints » où l’on met tout à neuf,
L’étal tout maculé de sang, les devantures.
Une vieille souvent y vient pour un achat
Son regard avisé cherche le morceau tendre,
Elle s’en va, revient, hésite, sait attendre,
Prend enfin et demande du mou pour son chat.
La bouchère répond : « Prenez ma bonne dame »
Ajoute... pour causer : « Quel vilain temps il fait »
Et tendant le paquet d’un air très satisfait :
« Cela fait vingt-cinq sous, une livre cent grammes ».
La vente continue ainsi tout le matin,
Le panier déjà lourd au bras, la ménagère,
L’ouvrière, le pauvre à la bourse légère
Y frôlent le bourgeois qui médite un festin.
Lorsque l’après-midi tinte ses heures lentes,
Une vieille qui coiffe encor un barbichet
Sur sa chaise s’endort en laissant le crochet
Ou l’aiguille tomber de ses mains nonchalantes,
Le soir, dans la chapelle, elle parle des siens
À son saint préféré qu’elle éclaire d’un cierge,
Recommande son âme à la clémente Vierge
En des mots inconnus de tous les paroissiens.
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